Thành phần chính giúp tạo vị umami là glutamate - một trong hơn 20 loại acid amin tồn tại phong phú trong tự nhiên và đóng vai trò quan trọng cấu thành nên chuỗi chất đạm của các cơ thể.
Những món ăn được tạo thành từ nguồn nguyên liệu và gia vị giàu hàm lượng glutamate sẽ mang đến vị umami đậm đà. Trong thực phẩm hằng ngày, glutamate dễ dàng được tìm thấy ở các loại thịt gia súc, gia cầm (heo, bò, gà), hải sản, rau củ quả (cà chua, bắp cải, khoai tây, đậu Hà Lan, nấm rơm…), sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa mẹ, sữa bò, sữa dê, phô mai…). Ngoài ra một số sản phẩm lên men cũng chứa hàm lượng đáng kể glutamate như nước tương, nước mắm,…
Glutamate còn tồn tại trong một gia vị quen thuộc với bữa ăn hằng ngày của chúng ta, đó chính là bột ngọt. Với hàm lượng glutamate hơn 99%, bột ngọt mang đến vị umami đậm đà cho món ăn, giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn. Bên cạnh chức năng tạo vị nói trên, glutamate còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa amin trong cơ thể sống và là nguồn năng lượng chính cho ống tiêu hóa trong suốt quá trình tiêu hóa. Ngoài ra, các nhà khoa học gần đây đã khám phá ra rằng glutamate có chức năng sinh lý và dinh dưỡng nhất định đối với hoạt động của khoang miệng và dạ dày.
ThS-BS LƯU THỊ MỸ THỤC (Trưởng khoa Dinh dưỡng, BV Nhi Trung ương )
