Về miền Tây ăn năn

Thực ra, cây năn không chỉ có ở miền Tây Nam Bộ mà còn có lác đác ở phía Bắc Trung Bộ. Thế nhưng để có cây năn ăn được chỉ có về miền sông nước Cửu Long. Năn ở phía Bắc là loại năn kim, mọc xanh rì như vạt lúa nhưng con người không chạm đến vì... không ăn được. Ở Sóc Trăng, cây năn tuy cùng một loài nhưng gọi là năn bọp. Năn bọp có thân hình ống, tròn như chiếc đũa một tí, cao như cây lúa. Loài này khác năn kim thân chỉ một lớp ngoài xanh rì. Năn bọp có hai lớp, lớp ngoài bao bọc như cái áo xanh, lớp trong xanh non. Lớp phía trong này chính là món ăn đặc sản của miền đất Sóc Trăng.

Với dân Sóc Trăng, cây năn vốn hiện hữu từ thời khai sinh lập địa, ngày xưa mọc hoang dại như cỏ. Ở các vùng đồng trũng, mà dân quê tôi gọi là “lung”, năn mọc bạt ngàn, xanh rì. Ngày trước, người lớn kể năn mọc xanh như một cánh đồng lúa. Hồi bé, trẻ con bọn tôi chăn trâu ngay những cái lung năn như thế. Chúng tôi xuống nhổ một nắm năm rồi lên lưng trâu bóc ăn ngon lành. Hồi ấy, có những lung năn lội ngập cả đầu gối, xanh tốt tự nhiên chứ không như bây giờ.

Dĩa năn đặc sản Sóc Trăng. Ảnh: ST

Năn bây giờ vẫn mọc tự nhiên nhưng ít hơn trước kia vì đồng đã được cải tạo thành ruộng lúa. Điều đặc biệt là vào mùa khô, chẳng ai thấy mặt mũi năn đâu nhưng hễ mưa xuống nước nổi lên là năn mọc. Có lẽ vào mùa khô, năn ẩn mình dưới đất, đợi mưa tới mới chui lên. Bởi thế, chẳng có ai đi đào đất lên tìm năn vào mùa khô bao giờ. Từ tháng 4 bắt đầu có mưa kéo dài đến tháng 9, năn xuất hiện đầy chợ. Mỗi lần ra chợ, thấy bà con bán từng bó năn là biết đã vào mùa năn, thậm chí còn biết ngay là đặc sản của vùng nào mang lên.

Năn mới mọc được người dân quê tôi gọi bằng cái tên rất dễ thương là “tóc tiên”. Tên gọi ấy chẳng biết ai đặt và có từ bao giờ, nhưng mỗi cụm năn mới mọc người dân đều gọi như thế. Vì ít dần nên năn trở thành đặc sản, được trồng để thu hoạch bán theo mùa. Dân quê tôi làm thành từng vuông kết hợp nuôi cá rô, cá phi, cá lóc và trồng luôn năn để bán. Người ta thu hoạch năn bằng cách nhổ từng cọng một như nhổ một cây lúa lên vậy, rồi bó thành từng bó mang về. Về Sóc Trăng, cứ hỏi tìm mua năn, người ta sẽ trực chỉ vùng Ngã Năm vào miệt vùng sâu Mỹ Bình, Mỹ Quới.

Thuở bé, tôi thích nhất là theo chị Hai đi nhổ năn. Vừa lội bì bõm, tôi vừa nhổ lại vừa bóc năn ăn ngon lành, có khi vương cả bùn đất lên miệng trông đến ngộ. Để có món ăn này, người ta phải làm một công đoạn là bóc tách vỏ ngoài. Cách nhanh nhất là lấy cây tăm đâm vào một đầu trên, xẻ đôi nó ra bằng một đường từ trên xuống gốc, rồi tách ra, bỏ lớp vỏ ngoài, còn phần trong ngắt bỏ phần già ở phía trên, lấy một phần ba thân dưới non của cây năn.

Người dân quê tôi bóc năn rất nhanh. Lần nọ, nhỏ bạn ở TP.HCM xuống, má bảo hai anh em tôi đi “lặt” năn, tức là đi bóc năn để làm đồ ăn. Cô bạn tôi ngồi “lặt” cả buổi trời mới được vài cọng, lại cọng nào cọng nấy gãy nát. Má tôi cười: “Con mà làm dâu xứ này, bóc năn chắc má chồng la chết!”. Má chỉ làm một loáng là có một rổ năn bắt mắt. Cây năn có hương vị ngọt, ngon nhẹ nhàng hệt như đòng đòng lúa. Năn giống đòng đòng của cây lúa cả về hình thức bên ngoài lẫn hương vị ngọt ngào thấm đầu lưỡi.

Năn quê tôi được chế biến đủ loại, có thể muối làm dưa, xào với ruột gà, ruột vịt xiêm, ăn trộn với bánh xèo. Nhưng thích nhất vẫn là năn làm gỏi, tức là bóp với chanh, ăn với gà luộc hay vịt luộc thì ngon hết sẩy.

Mấy anh bạn TP.HCM về chơi, má tôi thường gói từng bó năn cỡ gần vòng tay người ôm chất lên ô tô làm quà quê. Mấy anh, chị thành phố tỏ vẻ thích lắm! Chả thế, với tôi, xa quê đi làm trên thành phố lâu ngày, cứ vào mùa mưa, nước nổi lại ngóng về quê hỏi má: “Mùa này năn lên chưa?”.

TRẦN QUANG THÀNH

(Nguyệt san Pháp Luật TP.HCM số 174)